齐民要术|卷第八

黄衣、黄蒸及糱(一)第六十八

常满盐、花盐第六十九

作酱等法第七十

作酢法(二)第七十一

作豉法(二)第七十二

八和兖(三)第七十三

作鱼鲝(四)第七十四

脯腊(五)第七十五

羹臛法第七十六

蒸缹法第七十七

●、腤、煎、消法第七十八

菹绿第七十九

(一) “糱”下原有“子”字,但卷内篇题无,篇中也单称“糱”,兹删去。

(二) “法”下原有“等”字,据卷内篇题删去。

(三) 院刻作“●”,金抄作“● ”,均讹;明抄作“●”,湖湘本作“齑”,俗讹字;兹据院刻卷内篇题统一作“兖”。

(四) “作鱼鲝”,原作“作鲝等法”,据卷内篇题改使一致。

(五) 本篇以下五篇篇题,“脯腊 ”原作“脯腊等法”,“羹臛法”原作“作羹臛”,“ 蒸缹法”原作“作蒸缹”,“●腤煎消法”原无“法” 字,“菹绿”原作“菹绿等法”,均据卷内篇题分别改如上文,以使一致。

  黄衣、黄蒸及糱(一)第六十八黄衣一名麦●(二)

  作黄衣【一】法(三):六月中,取小麦,净淘讫,于瓮中以水浸之,令醋。漉出【二】,熟(四)蒸之。槌箔上敷席,置麦于上,摊令厚二寸许,预前一日刈薍【三】叶薄覆。无薍叶者,刈胡枲,择去杂草,无令有水露气;候麦冷,以胡枲覆之。七日,看黄衣色足,便出曝之,令干。去胡枲而已,慎勿飏簸。齐人喜当风飏去黄衣,此大谬:凡有所造作用麦●者,皆仰其衣为势【四】,今反飏去之,作物必不善矣。

  作黄蒸【五】法:六、七月中,●(五)生小麦,细磨之。以水溲而蒸之,气馏好熟,便下之,摊令冷。布置,覆盖,成就,一如麦●法。亦勿飏之,虑其所损。

  作糱法:八月中作。盆中浸小麦,即倾去水,日曝之。一日一度着水,即去之。脚生【六】,布麦于席上,厚二寸许。一日一度(六),以水浇之,牙生便止。即散收,令干,勿使饼;饼成则不复任用。此煮白饧【七】糱。

  若(七)煮黑饧,即待芽生青,成饼【八】,然后以刀(八)●【九】取,干之。

  欲令饧如琥珀色者,以大麦为其糱【一0】。

  《孟子》曰(九):“虽有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。”

(一) “糱”,本卷内院刻均作“ 糱”,金抄大多同院刻;明抄均作“糱”,是现在通行的写法。在别卷,金抄、明抄亦均作“糱”。本书统一从今写作“糱”。本卷各篇金抄错、脱、空格以及错页、空页特别多,有院刻足以校勘, 非必要时,概不作校记。

(二) “●”,音桓,又音魂,音混,广韵:“不破麦也”。这里专指整粒麦作的一种酱曲,俗名也叫“麦囵”,“囵”是“囫囵”,也是完整不破的意思,字应从完,明抄作“●”,误,据院刻等改正。

(三) 本篇“作黄衣法”、“作黄蒸法”及“作糱法”,均仅标目作大字,内容(至“以大麦为其糱”止)均系双行小字,兹一律改为大字。

(四) 金抄、湖湘本作“熟”,唐韩鄂《四时纂要.六月》篇捋《

要术》亦作“熟”;院刻、明抄作 “热”,非。

(五) “●”,金抄作“●”,明抄作“●”(湖湘本空格),均误;院刻作“●”,沿讹字,兹改正为“●”。

(六) 院刻、金抄、湖湘本作“度 ”,明抄误作“唐”。

(七) 院刻、金抄、湖湘本作“若 ”,明抄误作“苦”。

(八) 院刻、金抄、湖湘本作“刀 ”,明抄误作“力”。

(九) 见《孟子.告子上》篇,“ 物”下有“也”字,“曝”作“

暴”。贾氏引此以证说麦糱的发芽,原紧接上文不提行,为了眉目清醒,兹予提行。

  颜之推《颜氏家训.书证》篇:“‘也’是语已及助句之辞,文籍备有之矣。河北经传,悉略此字。”但有不能省的,省掉就出毛病,颜氏举“青衿,青领也”为例(《诗经.郑风.子衿》 “青青子衿”毛《传》的解释)说:“邺下(今河北省临漳县,北齐的都城)《诗》本,既无‘也’字,群儒因谬说云:‘青衿、青领,是衣两处之名,皆以青为饰 ’,用释‘青青’二字,其失大矣。”另方面,“又有俗学闻经传中时须也字,辄以意加之,每不得所,益成可笑。”颜氏与贾氏同时而稍后,《要术》此处及卷二《大小麦》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少“也 ”字,引他书也有相同情况,反映贾氏所用《孟子》等书,正是北方本子。相反,如引《尔雅》等书,则又有不少多“也”字的,未知是否“俗学”所加。颜氏原先在梁朝,梁亡入北齐,南北流行的书卷,他都接触到,《书证》篇反映南北书卷的文字有不少不同,也颇多乖误讹传之处。现在《要术》所引各书,和今本不同的地方,也只能作为一种参考,不可能肯定那就是未经改易的原样。

【一】 “衣”,指菌类的繁殖分布,俗有“生衣”、“上衣”之称;“黄衣”,指其色素为黄色。由于菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的是好曲,古因以“曲衣”称黄色的衣服,并以“曲尘”代表黄色。当然这并不排斥其他色素 之仍为好曲,例如唐陈藏器《本草拾遗》所说的“尘绿者佳”。事实上,黄绿色确是酱曲、酒曲共同要求的好颜色。但这里的“黄衣”,则作为“麦●”的专名。“麦 ●”也叫“●子”,又名“麦囵”,亦称“女曲”(见卷九《作菹藏生菜法》篇)。

【二】 《要术》常用的“漉”、“ 接”、“滤”,意思相类而有别。相同处都是指使水液和水中固体物的分离。但有时需要水液,有时需要水中固体物,就其操作对象和方法说,就有了不同。

  “漉”,指隔出水中固体物。如“漉去滓”(卷一《种谷》篇引《泛胜之书》),“漉去皮子”(卷四《柰林檎》篇),“

漉去荄”(卷五《种蓝》篇),“ 漉出糟”(卷七白醪曲篇)等,是漉去固体物不要;这里“漉出”小麦,卷六《养羊》篇“漉取曝干”和“漉酪法”,卷七《造神曲并酒》篇“漉出冻凌”等,是漉取需要的固体物。虽其漉出之物,或取或拾,有所不同,但处理的对象都是水中固体物。

  “接”,指挹出水液。如“接取清”(卷六《养羊》篇“中水治方”,本卷《作酢法》篇“粟米曲作酢”、“秫米酢”、“

大麦酢”等条),“接饮不押”(卷七《笨曲并酒》篇“穄米酎”);以及“接去清水” ,“徐徐接去”(卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉” )等等。接出的水液,也有取拾的不同,但对象都是水液。由于所取的是上面的水液,因此也称捞取上浮的物体为“接”,如“

  
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