齐民要术|卷第九

炙法第八十

作(一)●、奥、糟、苞第八十一

饼法第八十二

□●法(二)第八十三

煮●第八十四

醴酪第八十五

飧(三)饭第八十六

素食第八十七

作菹、藏生菜法(四)第八十八

饧哺第八十九

煮胶第九十

笔墨第九十一

(一) 原无“作”字,据卷内篇题加。

(二) 原无“法”字,据卷内篇题加。又“●”,原作“饐”,食物变坏叫“饐”,误,据卷内篇题改正。

(三) “飧”,明抄、湖湘本等均作“□”,俗字,金抄作“飧”。

(四) “作菹藏生菜法”,原作“ 作菹并藏生菜”,据卷内篇题改使一致。

  炙【一】法第八十

  炙豚法(一):用乳下豚极肥者,豮、牸【二】俱得。●(二)治一如煮法【三】,揩(三)洗、刮削,令极净。小开腹,去五藏,又净洗。以茅茹【四】腹令满,柞木【五】穿,缓火遥炙,急转勿住。转常使周匝(四),不匝则偏焦也(五)。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者,涂拭勿住。若(六)无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪(七),含浆膏润,特异凡常也。

  捧或作棒(八)炙:大牛用膂【六】,小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍(九)又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割,则涩恶不中食也。

  腩【七】奴感切炙:羊、牛、□、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁,仅令相淹。少时便炙,若汁多久渍,则肕。拨火开,痛逼火,回转急炙。色白热食,含浆滑美。若举而复下,下而复上,膏尽肉干,不复中食。

  肝炙:牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半,广五分,亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚●素干反(十)脂裹,横穿炙之。

  牛胘【八】炙:老牛胘,厚而脆。□穿【九】,痛蹙【一0】令聚,逼火急炙,令上劈裂,然后割之,则脆而甚美。若挽令舒申,微火遥炙,则薄而且肕。

  灌肠(十一)法:取羊盘肠,净洗治。细锉羊肉,令如笼肉【一一】,细切葱白,盐、豉汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

  《食经》曰:“作跳丸(十二)炙法:羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜【一二】二升,葱白五升,合捣,令如弹丸。别以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也(十三)。”

  ●【一三】炙●法(十四):小形●一头,●开,去骨,去厚处,安就薄处,令调。取肥●肉三斤,肥鸭二斤,合细琢。鱼酱(十五)汁三合,琢葱白二升,姜一合,橘皮半合,和二种肉,着●上,令调平。以竹丳【一四】丳之,相去二寸下丳。以竹箬着上,以板覆上,重物迮【一五】之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和(十六),时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之,今世不复用也。

  捣炙【一六】法:取肥子鹅肉二斤,锉之,不须细锉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更锉令调。裹(十七)着充竹丳上。破鸡子十枚,别取白,先摩之令调【一七】,复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺【一八】,用物如上;若多作,倍之。若无鹅,用肥●亦得也。

  衔炙【一九】法:取极肥子鹅一头(十八),净治,煮令半熟,去骨,锉之。和大豆酢【二0】五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒作屑。合和,更锉令调。取好白鱼【二一】肉细琢,裹(十九)作丳,炙之。

  作饼炙法:取好白鱼,净治,除骨取肉,琢得三升。熟猪肉肥者一升,细琢。酢五合,葱、瓜菹各二合,姜、橘皮各半合,鱼酱汁三合,看咸淡、多少,盐之适口。取足(二十)作饼,如升盏大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:“用椒十枚,作屑和之。”

  酿【二二】炙白鱼法:白鱼长二尺,净治,勿破腹。洗之竟,破背,以盐之(二一)。取肥子鸭一头,洗治,去骨,细锉;酢一升,瓜菹五合,鱼酱汁三合,姜、橘各一合,葱二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取从(二二)背、入着腹中,丳之如常炙鱼法,微火炙半熟,复以少苦酒杂鱼酱、豉汁,更刷鱼上,便成。

  腩炙法:肥鸭,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。子鹅作亦然。

  猪肉鲝法(二三):好肥猪肉作脔,盐令咸淡适口。以饭作糁,如作鲝法。看有酸气,便可食。

  《食次》(二四)曰:“●(二五)炙:用鹅、鸭、羊、犊、□、鹿、猪肉肥者,赤白半,细研熬【二三】之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹(二六)细切、盐、豉汁,合和肉,丸之。手搦汝角切为寸半方,以羊、猪骼(二七)肚●裹之。两歧簇【二四】两条簇炙之--簇两脔--令极熟。奠,四脔。牛、鸡肉不中用。”

  捣炙:一名“筒炙”,一名“黄炙”【二五】。用鹅、鸭、□、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“●炙”。若解离不成,与少面。竹筒六寸围,长三尺,削去青皮,节悉净去。以肉薄【二六】之,空下头,令手捉,炙之。欲熟,--小干,不着手--竖□【二七】中,以鸡鸭子(二八)白手灌之【二八】。若不均,可再上白。犹不平者,刀削之。更炙,白燥,与鸭子黄;若无,用鸡子黄,加少朱,助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转,缓则坏。既熟,浑脱,去两头,六寸断之。促奠二【二九】。若不即用,以芦荻苞之,束两头--布芦间(二九)可五分(三十)--可经三五日,不尔则坏。与面则味少【三0】,酢(三一)多则难着矣。

  饼炙:“用生鱼,白鱼最好,□、鳢(三二)不中用。下鱼片:离脊肋(三三)【三一】,仰●几(三四)上,手按大头,以钝刀向尾割取肉,至皮即止。净洗,臼中熟舂之,勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木(三五)作圆范,格四寸面【三二】,油涂绢藉之。绢(三六)从格上下以装之,按令均平,手捉绢,倒饼膏油中煎之。出铛,及热置柈(三七)上,□子底按之令拗。将奠,翻仰之【三三】。若□子奠,仰与 □子相应。”又云:“用白肉、生鱼等分,细研熬和如上【三四】,手团作饼,膏油煎,如作鸡子饼【三五】。十字解奠之,还令相就如全奠。小者二寸半,奠二。葱、胡芹(三八)生物不得用,用则斑(三九),可增(四十)。众物若是(四一),先停此;若无,亦可用此物助诸物。”

  范炙(四二):用鹅、鸭臆肉【三六】。如浑,椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉,切,和,涂肉,浑(四三)炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。

  炙蚶【三七】:铁●【三八】上炙之。汁出,去半壳,以小铜柈奠之。大,奠六;小

  
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